viernes, 31 de mayo de 2013
Gastronomia Colombiana
Unos de los platos más típicos de esta región son:
LA TERNERA A LA LLANERA
La preparación de la Ternera a la llanera o "Mamona" es en sí misma una fiesta, para ello se mata una ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza.
La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, la mandíbula y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa.
Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.
La raya comprende los cuartos traseros, que, cortados desde la parte superior (ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando darle una forma redonda que con la cola parece una raya.
La garza es solamente la ubre.
Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lista y sólo adobada con sal (incluyendo la cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250°C) de 8 a 12 horas.
Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, dándole a ésta una expresión risueña.
Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, bañadas con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad.
De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, etc., aunque los cortes de éstos se hacen despresando las costillas, brazos, piernas y lomos, ensartándolos en palos para poderlos asar en el burro, siempre con sal como único condimento.
La hallaca:
La hallaca o hayaca es un plato envuelto típico de la región de la Orinoquia, consiste en un pastel hecho con masa de maíz sabor izada con caldo de gallina y coloreada con onoto, relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Es un plato que, no obstante que puede ser comido en cualquier momento del año, es típico de la temporada navideña.
En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.
No obstante que en la actualidad la hallaca se prepara con harina de maíz procesada de manera industrial, anteriormente se preparaba de masa casera, pilando el maíz, es decir, sin concha o cáscara, procesado en casa y molido en un pequeño molino de mesa. Todavía los tradicionalistas la preparan de esa forma.El palo de pique:
En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.
No obstante que en la actualidad la hallaca se prepara con harina de maíz procesada de manera industrial, anteriormente se preparaba de masa casera, pilando el maíz, es decir, sin concha o cáscara, procesado en casa y molido en un pequeño molino de mesa. Todavía los tradicionalistas la preparan de esa forma.El palo de pique:
El palo de pique es una preparación de frijol veguero con carne pues contiene frijoles que se cocinan con chicharrón se le agrega caldo de gallina y se le agregan ciertas especias y condimentos y arroz el cual hacen una combinación[P2] .
Arroz llanero:
Es un tipo de arroz que contiene rabo de res se deja cocinar junto al rabo de res y se deja hasta que tenga la consistencia deseada[P3] .
Conejo en vino:
Consiste en sazonar bien el conejo y cortarlo en trozos. Saltéelo en una cacerola con aceite hasta que esté bien dorado, agregarle el perejil picado el laurel la harina y el vino blanco y el caldo.
Tape y deje cocinar por un rato a fuego lento, a media cocción agregarle las papas.
Cocinar hasta que las papas estén a punto[P4] .
Pabellón criollo:
El pabellón criollo es un plato tradicional que forma parte de la gastronomía orinoquense, y es reconocido como el plato nacional por excelencia. El pabellón criollo tradicional está compuesto por arroz blanco cocido, carne mechada, caraotas negras "refritas" (guisadas y luego sofritas en mantequilla o aceite), tajadas de plátano maduro frito y queso blanco entero.
La historia del pabellón data de los tiempos de la colonia, probablemente del siglo XVIII, y según se cuenta es básicamente una reunión de "sobras" de comidas anteriores realizada por los esclavos de las haciendas: así la carne, el arroz y las caraotas negras generalmente databan de un día anterior o dos, siendo las tajadas de plátano lo único que se preparaba en el momento.
Las caraotas:
Las caraotas negras son los granos negros de la leguminosa, famosos en la tierra venezolana y Orinoquia colombiana, han sido por generaciones parte de la dieta diaria de sus pobladores.
Las caraotas, en siglos pasados, solían servirse al desayuno, almuerzo (o lo que se llama "comida" en otros países) y cena. Eran un acompañante de cualquier comida −como el arroz blanco o como la arepa, y estaban en la mesa de ricos y pobres. Constituye uno de los ingredientes del pabellón criollo, plato típico venezolano.
Con las caraotas negras se prepara una sopa que es un plato representativo de la Caracas de antaño y que aún hoy se prepara con frecuencia en los hogares venezolanos. Se trata de una sopa oscura y consistente que se presenta previa “al seco” o plato fuerte de los almuerzos o comidas de Caracas. Aunque hay varias formas de preparar las caraotas, esta receta es la típica caraqueña, negrita, blandas, y para quien guste, dulces.
La forma de preparar esas caraotas es tomarlas y ponerlas en agua hasta que hierva. Cuando llegan a un punto blando se sirven. Pueden ser acompañadas del líquido negro o sin éste. Algunas personas, sobre todo en el estado Carabobo y Caracas las comen agregando azúcar al servirla al plato lo que les da un sabor dulce. Otras les echan sal, otras las comen simples quedando al gusto de quien las prepare.
La cachapa:
La cachapa es un plato típico de la región de la Orinoquia, parecido a una panqueca gruesa. Es probablemente de origen indígena, aunque no hay referencias concretas. Está hecha de maíz tierno amarillo molido o rallado al que se le añade leche o agua, huevos, azúcar, sal y aceite, hasta formar una mezcla semilíquida. Se cocina tradicionalmente sobre planchas metálicas, aunque se puede hacer sobre un budare o sartén casero. La cachapa se puede comer "al paso" y con las manos, en simples establecimientos a la orilla de las carreteras o en restaurantes más formales, con cuchillo y tenedor. Se come acompañada de jamón, queso de mano, queso guayanés, mantequilla o margarina, o varios ingredientes combinados.
Por su naturaleza portátil y sabor suave se puede comer a cualquier hora del día. Actualmente las cachapas se pueden comprar listas y refrigeradas en los supermercados o la mezcla en paquetes en forma de harina, lista para preparar sólo añadiendo agua y unas gotas de aceite.
[P1]Esta región es conocida por el guarapo y sus carnes. Cuenta con una gran riqueza de animales los cuales están preparados al estilo llanero, a la brasa, cocido o frito.
Encontramos abundantes ríos que contienen gran cantidad y variedad de peces como la cachama, la payara la palometa entre otros; los cuales podemos encontrar preparados en salsa, fritos o al horno acompañados de plátano y yuca.
[P3]Se puede sabor izar con cebolla, pimentón rojo, ají dulce, pasta de ajo y condimentos y puede ir acompañado con rodajas de plátano frito.
[P4]Para darle más sabor se le agrega sal y pimienta al gusto y se puede acompañar con arroz blanco y rodajas de tomate.
Platos Típicos Costa Atlántica
Cartagena refleja la gran calidad de sus pescados y mariscos que reúne en el mercado con las excelentes carnes de las sabanas de Bolívar. El cartagenero es muy amigo de los postres, que encuentra en gran cantidad y óptima calidad en su célebre «portal de los dulces».
Barranquilla es culinariamente una ciudad joven y un poco monótona en su cocina, en la que destacan sin embargo su arroz con lisa y excelentes platos de cocina internacional. Santa Marta, pese a su antigüedad, ha perdido parte de sus viejas tradiciones, pero siguen destacando platos talentosos, como las mojarras fritas con patacón.La Guajira, una región de interesantísimos hábitos culinarios, usa con naturalidad una colección de carnes más propias de un libro de aventuras que de una carta de un restaurante popular: Chigüiro, morrocoyo, guatimaña, tortuga, armadillo, iguana y una colorida paleta de pescados y mariscos, entre los que destacan sus maravillosas langostas a precios popularísimos, que permiten a la gente modesta desayunar con una magnífica langosta.
El Sinú, debe el uso de la berenjena a sus influencias árabes, que le dieron variedad y originalidad[P1] .
1. MAGDALENA:
* Aperitivos y principios: Camarones en apuro, copetes de camarones, ensalada de pulpo.
* Sopas: Sopa de camarones.
* Platos: Pargo rojo relleno, arroz con camarones, mojarra frita.
* Postres: Flan de mango.
2. BOLÍVAR:
* Bebidas: Chicha.
* Aperitivos y principios: Arroz con coco, con titote o frito, plátanos en tentación, yuca con suero, empanadas de huevo, ensalada de langosta.
* Sopas: Crema de langosta, de camarones o langostinos, sancocho de sábalo o boca chico, sopa de codillos de cerdo.
* Platos: Arroz marinero, caracoles guisados con coco, gallina, higadote.
* Postres: Alegrías de burro, espejuelo de mango biche, pie de mango.
3. SUCRE:
* Bebidas: Agua de panela con jengibre, peto sinceran, huevos fritos en miel de abeja.
* Aperitivos y principios: Arepas de huevo, arroz con queso.
* Sopas: Mote de queso.
* Platos: Calamares rellenos, camarones o langostinos con anís, carne ripiada o deshilachada.
* Postres: Mongo-mongo o calandraca.
4. CESAR:
* Bebidas: Café con jengibre.
* Aperitivos y principios: Fríjoles con maduro.
* Sopas: Sancocho de chivo.
* Platos: Albóndigas, asado de pobre.
5. BARRANQUILLA:
* Bebidas: Jugo de mango, guarapo costeño o agua de panela.
* Aperitivos y principios: Ensalada de papaya vede, bollo de yuca o bollo limpio, buñuelos de fríjol de cabeza negra, butifarra, carimañolas, coctel de ostras.
* Sopas: Sopa de guandú, de mondongo.
* Platos: Arroz de lisa, arroz con chipi-chipi, bagre frito.
* Postres: Papaya o melón rellenos.
6. SAN ANDRÉS Y PROVIDENCIA:
* Aperitivos y principios: Pumpkin-rice, bami, crab’s backs, dumplings, johnycakes.
* Platos: Albóndigas de pescado o caracol, Rundown (rondón), caracol guisado (Conch), guisos de chivo o iguana[P2] .
Dumplings (Colombia)
Entrada
Ingredientes
-1 libra de harina de trigo
-1 cucharadita de polvo de hornear
-½ taza de agua
-2 cucharadas de mantequilla
-sal
-1 cucharadita de polvo de hornear
-½ taza de agua
-2 cucharadas de mantequilla
-sal
Preparación
Los dumplings son unas preparaciones muy populares en la cocina de las islas de san Andrés y Providencia para complementar guisos y sopas.
Se mezcla todo y se amasan bien. Se hacen pequeños rollos con las manos húmedas, luego se cortan y se ponen en las sopas calientes.
Se mezcla todo y se amasan bien. Se hacen pequeños rollos con las manos húmedas, luego se cortan y se ponen en las sopas calientes.
http://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabe-colombia/sdi140/16746/mongo-mongo-o-calandraca
Mongo-mongo o calandraca (Colombia)
Postre
Ingredientes
-4 plátanos maduros pelados y partidos
-½ piña picada fina
-1 mamey grande picado en trocitos
-1 batata cocida y rallada
-1 coco rallado
-2 panelas
-1 litro de agua
-4 mangos pelados, cocidos y molidos
-Clavos, anís, canela y pimienta de olor
Tarda aproximadamente 2 horas y alcanza para ocho porciones.
-½ piña picada fina
-1 mamey grande picado en trocitos
-1 batata cocida y rallada
-1 coco rallado
-2 panelas
-1 litro de agua
-4 mangos pelados, cocidos y molidos
-Clavos, anís, canela y pimienta de olor
Tarda aproximadamente 2 horas y alcanza para ocho porciones.
Preparación
La Costa Atlántica de Colombia es prolífica en cuanto a gastronomía se refiere, especialmente por los recursos marítimos con los que cuenta, así como por la cantidad de frutas de todo tipo. En esta oportunidad los invitamos a atreverse a preparar un típico postre del norte del país, de fácil y rápida elaboración. Se pone todo a cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente con cuchara de palo hasta que las frutas se disuelvan y queden con consistencia de compota.
[P1]La costa Atlántica tiene una gran calidad de recursos marítimos los cuales son los mariscos y los pescados, además hay gran consumo de plátano ya que este se da en esta costa.
[P2]La comida de la región Atlántica es diversa y reconocida en todo el país debido a su gran variedad de sabores.
Esta comprende un sinnúmero de departamentos y subregiones, que se caracterizan geograficamente por estar sobre las Cordellera de los Andes colombianos[A1] .
Eje Cafetero: también llamado Triángulo del Café es una región topográfica de Colombia, comprendida en su extensión por los departamentos de Caldas , Risaralda , Quindio, la región nor-oriental del departamento de Valle del Cauca , toda la región del suroeste de Antioquia y el nor-occidente del Tolima . Hace parte de la región Colombiana conocida como la Región Paisa , y las ciudades capitales de los tres primeros departamentos mencionados son Manizales , Pereira y Armenia respectivamente y divididas en ejes temáticos.
Bebidas: Aguardiente con hojas de breva, avena, jugo de mandarina.
Aperitivos y principios: Arepas de arriero,de chócolo y de maíz pelado;
Sopas: Crema de frijoles ,sancocho paisa, sopa de arroz.
Platos: Bandeja paisa, albondigón ,arroz con pollo o chorizo, cañón de cerdo.
Postres: Flan de naranjas agrias, fresas con crema agria, mazamorra, natillas.
Aperitivos y principios: Arepas de arriero,de chócolo y de maíz pelado;
Sopas: Crema de frijoles ,sancocho paisa, sopa de arroz.
Platos: Bandeja paisa, albondigón ,arroz con pollo o chorizo, cañón de cerdo.
Postres: Flan de naranjas agrias, fresas con crema agria, mazamorra, natillas.
· CALDAS:
Bebidas: vino de naranja.
Aperitivos y principios: buñuelos, arepas de choclo, hojuelas, chorizo, encurtidos.
Sopas. Sopa de fideos.
Platos: azórrate, lengua cubierta en salsa, lomo de cerdo blanco, mollejas de pollo.
Postres: arequipe, crema de cafe, bolitas de yuca en miel.
· CAUCA
Bebidas: birinbi, salpicon de baudilia
Aperitivos y principios: cucas, emvueltos de choclo, aji de mani, empanadas de pipían.
Sopas:crema de choclo, sopa de carantata
Platos: lomo, tamales de pipian, tripazo.
Postres: desamargado.
Aperitivos y principios: cucas, emvueltos de choclo, aji de mani, empanadas de pipían.
Sopas:crema de choclo, sopa de carantata
Platos: lomo, tamales de pipian, tripazo.
Postres: desamargado.
· VALLE:
Bebidas: chanpus, jugo de chontaduro, kumis, sorbete de badea y de piñuela.
Aperitivos y principios:aji pique, tortas de platano (payacones), arepas vallunas, pan de bono, aborrajados, abrebocas de chontaduro, arroz blanco
Sopas: sancocho de cola,caldo de carne, sancocho de gallina, sopa de raices.
Platos: arroz atollado, bistec a la criolla, bofe, carnita de hormiga, carne sudada.
Postres: almojabanas con miel de abejas, arroz con leche, manjar blanco, tajadas de melado, torta de coco, queso de mandarina y naranja.
Aperitivos y principios:aji pique, tortas de platano (payacones), arepas vallunas, pan de bono, aborrajados, abrebocas de chontaduro, arroz blanco
Sopas: sancocho de cola,caldo de carne, sancocho de gallina, sopa de raices.
Platos: arroz atollado, bistec a la criolla, bofe, carnita de hormiga, carne sudada.
Postres: almojabanas con miel de abejas, arroz con leche, manjar blanco, tajadas de melado, torta de coco, queso de mandarina y naranja.
· NARIÑO
Bebidas: hervidos, jugos de frutas con agua de arroz.
Aperitivos y principios: bizcochuelo nariñense, aji de queso, empanada de añejo.
Sopas: locro, sancocho de gallina criolla.
Platos: cuy, lomo biche encebollado, lomo de cerdo con moras o lulos, tamales nariñenses, ebueltos de maiz.
Postres: postre de tomates, miel con cuajada, dulce de chilacuan, fresas com crema etc.
Aperitivos y principios: bizcochuelo nariñense, aji de queso, empanada de añejo.
Sopas: locro, sancocho de gallina criolla.
Platos: cuy, lomo biche encebollado, lomo de cerdo con moras o lulos, tamales nariñenses, ebueltos de maiz.
Postres: postre de tomates, miel con cuajada, dulce de chilacuan, fresas com crema etc.
· SANTANDER:
Bebidas: chicha de corozo, chocolate
Aperitivos y principios: arepa santandereana y ocareña, hormigas culonas, yuca fria.
Sopas:mute santandereano, caldo de papa, caldo teido, sopa de frijol negro, sopa de pescado.
Platos: cabrito al horno, cazuela de conejo, espaguetis
Postres:bocadillo veleño, dulce de grocellas.
Aperitivos y principios: arepa santandereana y ocareña, hormigas culonas, yuca fria.
Sopas:mute santandereano, caldo de papa, caldo teido, sopa de frijol negro, sopa de pescado.
Platos: cabrito al horno, cazuela de conejo, espaguetis
Postres:bocadillo veleño, dulce de grocellas.
· BOLÍVAR:
Bebidas:Chicha.
Aperitivos y principios:Arroz con coco,yuca con suero,empanadas de huevo,ensalada de langosta.
Sopas:Crema de langosta,de camarones o de langostinos,sancocho de bocachico.
Platos:Arrozmarinero,caracoles,guisados con coco,gallina.
Aperitivos y principios:Arroz con coco,yuca con suero,empanadas de huevo,ensalada de langosta.
Sopas:Crema de langosta,de camarones o de langostinos,sancocho de bocachico.
Platos:Arrozmarinero,caracoles,guisados con coco,gallina.
· TOLIMA:
Bebidas:vino de palma.
Aperitivos y principios: arepas de arroz, patacones.
Platos: lechona, viudo de bocachico o capaz. bagre, chivo relleno
Postres: biscocho de achira.
· HUILA:
Bebidas: cacao
Aperitivos y principios: almojábanas, bizcocho de cuajada o de manteca, pan de
esponja, pan de yuca.
Sopas: caldo de pajarilla, cuchuco de maíz añejo, sopa de cuajada.
Platos: asado huilense, frijoles verdes de costilla.
Postres. Jalea y dulce de guayaba
Aperitivos y principios: almojábanas, bizcocho de cuajada o de manteca, pan de
esponja, pan de yuca.
Sopas: caldo de pajarilla, cuchuco de maíz añejo, sopa de cuajada.
Platos: asado huilense, frijoles verdes de costilla.
Postres. Jalea y dulce de guayaba
· BOYACA:
Bebidas: Canelazo, chicha.
Aperitivos y principios: Arepas, bizcochos de almendra, cotudos, empanadas de higo,
pan de yuca, envueltos de mazorca, longaniza, papas chorreadas.
Sopas: Cuchuco de maíz, cuchuco con espinazo de cerdo ,changua ,sopa de criadillas de cordero,
sopa de pan en cazuela.
Platos: Puchero Boyacense, arroz tapado, costillas de cordero asado, chuletas de cerdo, mazamorra chiquita.
Postres: Torta de cuajada, esponjado de curaba, plátanos maduros asados, torta de manzana.
· NORTE DE SANTANDER:
Bebidas: fresco de ciruela, masato
Aperitivos y principios: arepas fritas, cebollitas, habas secas.
Sopas: mute norte-santandereano.
Platos: tortilla, callos con garbanzo, chivo.
Postres: cortado de leche de cabra.
Hemos hecho una recopilacion de los mismos:
Bandeja Paisa
Ajiaco
Cuchuco
Mute
Cocido boyacense
Tamales Tolimenses
Tamales vayunos
Lechona tolimense
Fritanga
Piquete
Cuy
Cabrito al horno
Callos con garbanzo
Caldo de costilla
Changua
Viudo de bocachico o capaz
Puchero bogotano
papa choreada[A2]
Aperitivos y principios: arepas fritas, cebollitas, habas secas.
Sopas: mute norte-santandereano.
Platos: tortilla, callos con garbanzo, chivo.
Postres: cortado de leche de cabra.
Hemos hecho una recopilacion de los mismos:
Bandeja Paisa
Ajiaco
Cuchuco
Mute
Cocido boyacense
Tamales Tolimenses
Tamales vayunos
Lechona tolimense
Fritanga
Piquete
Cuy
Cabrito al horno
Callos con garbanzo
Caldo de costilla
Changua
Viudo de bocachico o capaz
Puchero bogotano
papa choreada[A2]
Arepas santandereanas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Número de porciones: :8
Nivel de dificultad: Fácil
Calorías por porción: 255 calorías
Categoría: Acompañamientos
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Número de porciones: :8
Nivel de dificultad: Fácil
Calorías por porción: 255 calorías
Categoría: Acompañamientos
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Ingredientes:
1 kilo de maíz pelado y cocido
1 taza de chicharrones de cerdo
1 tajada de yuca cruda y picada
1 cucharada de aceite
1 taza de chicharrones de cerdo
1 tajada de yuca cruda y picada
1 cucharada de aceite
Preparación:
Moler finamente el maíz, a máquina, junto con los chicharrones y la yuca. Poner la mezcla en una artesa, ir agregando agua tibia con sal y amasar hasta obtener una pasta suave y manejable. Formar bolas medianas y colocarlas sobre hoja de plástico.
A continuación, formar las arepas con la punta de los dedos, hasta que queden de ½ cm de grosor y poner en un recipiente de barro, engrasado con el aceite y bien caliente, a fuego lento, para que no se arrebaten y se doren por a
Cabro baricahara
Tiempo de preparación: 1 horas 30 minutos
Número de porciones: :25
Nivel de dificultad: Normal
Categoría: Carnes
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Número de porciones: :25
Nivel de dificultad: Normal
Categoría: Carnes
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Ingredientes:
8 tallos de cebolla junca picados
1 taza de perejil
1 taza de cilantro picado
1 cucharada de semillas de cilantro molidas
1 taza de vinagre
2 tazas de miga de pan
2 cucharadas de achiote
20 libras de cabro tierno y gordo
½ de taza de manteca de cerdo
1 tallo de cebolla larga grueso
Sal¸ pimienta y cominos al gusto
1 taza de perejil
1 taza de cilantro picado
1 cucharada de semillas de cilantro molidas
1 taza de vinagre
2 tazas de miga de pan
2 cucharadas de achiote
20 libras de cabro tierno y gordo
½ de taza de manteca de cerdo
1 tallo de cebolla larga grueso
Sal¸ pimienta y cominos al gusto
Preparación:
Se mata el cabro, se recoge la sangre en un caldero o paila y se guarda para la pepitoria.
Se despresa y se remoja la carne con sal, cebolla y cilantro en agua que lo cubra por dos o tres horas. Se sacan y se chuzan por todos lados con la punta de un cuchillo, para impreganarlas bien con los condimentos (vinagre, pimienta, cominos, sal y ajos).
Ya condimentadas las presas, se dejan reposar cubiertas con un paño húmedo hasta el día siguiente. Se ponen a cocinar en agua suficiente para que las cubra, se les agrega sal, cilantro, perejil y la cebolla picada.
Se deja hervir a fuego lento hasta ablandar la carne una hora. Se sacan las presas y se dejan escurrir. Al tiempo de asarlas se adoban nuevamente pieza por pieza, esta vez con la manteca y el achiote aplicados con la cebolla larga cortada en forma de brochita.
Se espolvorean con el pan rallado y se colocan en una parrilla de carbón, luego se cortan en porciones pequeñas y se sirve. Se conserva hasta tres días en la nevera.
Se pueden hornear media hora a 300° pero es siempre mejor asarlas al carbón.
Observaciones:
Se acompaña con yuca cocida o frita, papas chorreadas, ají y pepitoria.
Cortado de leche de cabra
Tiempo de preparación: 15 minutos
Número de porciones: :8
Nivel de dificultad: Normal
Categoría: Postres
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Número de porciones: :8
Nivel de dificultad: Normal
Categoría: Postres
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Ingredientes:
1 litro de leche de cabra
1 libra de panela, partida
1 unidad de limón
1 libra de panela, partida
1 unidad de limón
Preparación:
Se ponen la leche de cabra y la panela en una paila de cobre a cocinar a feugo medio, revolviendo constantemente con cuchara de palo hasta que la leche coja cuerpo y se desprenda completamente de la paila al revolver.
Se le agrega el limón, se revuelve, se saca y se extiende sobre una mesa o lata húmeda, se deja cuajar y enfriar y se cortan panelitas.
Masato
Tiempo de preparación: 1 horas
Número de porciones: :16
Nivel de dificultad: Normal
Categoría: Bebidas frías
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Número de porciones: :16
Nivel de dificultad: Normal
Categoría: Bebidas frías
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Ingredientes:
4 astillas de canela
6 clavos de olor
8 litros de agua
2 libras de arroz lavado
¼ de libra de harina de trigo
4 libras de azúcar
6 clavos de olor
8 litros de agua
2 libras de arroz lavado
¼ de libra de harina de trigo
4 libras de azúcar
Preparación:
Se prepara un almíbar con un litro de agua y el azúcar.
El arroz se pone a cocinar en los siete litros de agua restantes, udrante 30 minutos. Se cuel aconservando el agua, y se pasa por un cernidor.
Se incorpora al agua de arroz los clavos, la canela, el almíbar y la harina de trigo.
Se deja cocinar a fuego lento por 30 minutos, revolviendo con cuchara de palo. Se deja enfriar y se sirve a la temperatura ambiente o si se desea con hielo picado
Mute santandereano
Tiempo de preparación: 2 horas 15 minutos
Número de porciones: :10
Nivel de dificultad: Normal
Categoría: Caldos y sopas
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Número de porciones: :10
Nivel de dificultad: Normal
Categoría: Caldos y sopas
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Ingredientes:
1 unidad de mano de res pelada y partida
1 ½ libras de costilla de res
1 libra de carne de cerdo
750 gramos de callo
1 ½ libras de maíz pelado cocido amarillo
½ de libra de maíz pelado blanco
1 libra de papas en rodajas
1 libra de ahuyama
1 unidad de berenjena
½ de libra de frijol verde
½ de libra de garbanzos
16 tazas de agua
¼ de libra de conchitas
guascas ramitas
2 cucharadas de perejil picado fino
Sal¸ pimienta y cominos al gusto
2 tazas de hogo
1 pizca de bicarbonato
1 ½ libras de costilla de res
1 libra de carne de cerdo
750 gramos de callo
1 ½ libras de maíz pelado cocido amarillo
½ de libra de maíz pelado blanco
1 libra de papas en rodajas
1 libra de ahuyama
1 unidad de berenjena
½ de libra de frijol verde
½ de libra de garbanzos
16 tazas de agua
¼ de libra de conchitas
guascas ramitas
2 cucharadas de perejil picado fino
Sal¸ pimienta y cominos al gusto
2 tazas de hogo
1 pizca de bicarbonato
Preparación:
Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por una hora. Se sacan, se descarta la cebolla.
La carne de cerdo se pica menudita y se guarda con las costillas aparte.
Mientras tanto se cocina en olla a presión el callo con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra, por 45 minutos. La mano también se cocina en olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por 1/2 hora. Se saca y se pica menudita.
Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y los garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los frijoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20 minutos más. Por último se añaden las conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos. Se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos más.
Se sirve y a cada porción se le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le rocía el perejil.
Pepitoria
Tiempo de preparación: 1 horas 45 minutos
Número de porciones: :24
Nivel de dificultad: Difícil
Categoría: Carnes
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Número de porciones: :24
Nivel de dificultad: Difícil
Categoría: Carnes
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Ingredientes:
Sangre de un cabro -
Menudo de un cabro -
Tripas de un cabro -
8 tallos de cebolla junca picados
6 dientes de ajo picados
5 huevos duros picados
1 cucharada de pimienta
½ de cucharadita de cominos
1 cucharada de color
1 taza de manteca de cerdo o aceite
2 tazas de pan rallado
Sal al gusto
Menudo de un cabro -
Tripas de un cabro -
8 tallos de cebolla junca picados
6 dientes de ajo picados
5 huevos duros picados
1 cucharada de pimienta
½ de cucharadita de cominos
1 cucharada de color
1 taza de manteca de cerdo o aceite
2 tazas de pan rallado
Sal al gusto
Preparación:
Las tripas se lavan muy bien por fuera y por dentro con agua y se frotan con limón, igual que el menudo. Ambos se cortan en trozos y se ponen a hervir en agua que los cubra por 1 hora, se sacan y se bota el agua.
Se pica todo menudito y se mezcla con la cebolla, los ajos, pimienta, comino, achiote y sal. Se calienta la manteca y se pone el picadillo a sofreír, revolviendo por 10 minutos.
La sangre se parte en pedacitos con una cuchara de palo, se le agrega al resto de los ingredientes y se pone todo en un caldero o paila a cocinar, revolviendo, por 30 minutos. Se le agrega el pan rallado y los huevos.
Pichones Santandereanos
Tiempo de preparación: 30 minutos
Número de porciones: :4
Calorías por porción: 387 calorías
Categoría: Aves
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Número de porciones: :4
Calorías por porción: 387 calorías
Categoría: Aves
Tipo de comida: *Santanderes
Light: No
Ingredientes:
2 cucharadas de mantequilla
4 pichones de paloma
1 unidad de limón
½ de unidad de pimentón rojo
1 unidad de tomate
1 unidad de cebolla
2 dientes de ajo pelados
perejil ramitas
hierbabuena fresca hojas
1 ½ tazas de agua
Comino al gusto
Sal y pimienta al gusto
4 pichones de paloma
1 unidad de limón
½ de unidad de pimentón rojo
1 unidad de tomate
1 unidad de cebolla
2 dientes de ajo pelados
perejil ramitas
hierbabuena fresca hojas
1 ½ tazas de agua
Comino al gusto
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Una vez limpios los pichones, frotar con el limón. En una cacerola, derretir la mantequilla y dorar los pichones por todos los lados. Retirar del recipiene y reservar.
A continuación, picar finamente los restantes ingredientes y sofreír todo en la grasa que haya quedado en la cacerola. Sazonar con comino, sal y pimienta y revolver todo bien.
Incorporar los pichones y revolver con el sofrito. Añadir el agua y cuando comience a hervir, tapar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos o hasta que los pichones estén tiernos.
Servir con arroz blanco o al gusto.
[A2]La gaatronomia colombiana y especialmente la gastronomía andina es muy variada en el sentido de la variedad de departamentos en el cual cada departamento su gastronomía es muy variada
COSTA PACÍFICA
En el Chocó se encuentra la región más rica en pescados de río y de mar, debido a su amplia red fluvial en donde vive una interesante variedad de peces. Sus costas, con las ensenadas y bahías más bellas de Colombia, favorecen la proliferación de los platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona y que gustan acompañar con plátano y yuca. Tiene también frutas exóticas como el borojó y el almirajó, de magnífico sabor, con las que se preparan agradables refrescos[A1] .
Buenaventura, Guapí y Tumaco constituyen la trilogía gastronómica de la región y aunque comparten muchas preparaciones hay siempre un toque distintivo de cada pueblo debido al uso extraordinario de la leche de coco. Guapí, disfruta en la variedad casi infinita de pescados y mariscos, carnes de caza y magníficas cecinas que llegan en barriles desde distintos puntos del país.
1. CHOCÓ:
oBebidas: Sorbete de borojó (o almirajó), colada de piña, chocolate con leche de coco, jugo de guineo.
oAperitivos y principios: Arepas y torta de ñame blanco chocoano, buñuelos y arepas del árbol del pan.
oSopas: Caldo de dentón salpreso, de guacuco, de queso y cebollas.
oPlatos: Arroz atollado de carne ahumada, arroz clavado, bacalao de pescado seco-liso, chanfaina, bocachico con escamas.
oPostres: Arroz de leche con coco, jalea de árbol de pan.
2. BUENAVENTURA:
oBebidas: Fresco de Aguacate.
oAperitivos y principios: Aguacates rellenos, cebiche de camarones o langostinos, empanadas de pescado.
oPlatos: Cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado encurtido, pargo frito en salsa de mostaza.
oPostres: Cocadas, chancacas.
3. TUMACO:
oBebidas: Fresco de Guanábana.
oAperitivos y principios: Aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camarón o langostinos, empanadas de jaiba o camarón.
oSopas: Crema de cabezas de langostinos, pusandao de carne serrana, sopa de lentejas con pescado ahumado.
oPlatos: Pusandao de bagre, pargo o corvina, arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos, cazuela de mariscos.
4. GUAPÍ:
oBebidas: Jugo de naidí, socoromo o milpezo, tamales de pescado.
oAperitivos y principios: Chaupiza (pescado muy pequeño), majajas, frijol tapajeño, huevos de piando.
oSopas: Caldo de gazapo, quebrao (sancocho de carne serrana), sopa de almejas, sopa de cangrejo.
oPlatos: Carapacho de jaiba, arroz atollado con jaibas o con almejas, tortuga en carapacho.
Receta:
HOGAO:
2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas finas.
4 tallos de cebolla larga, picados finos.
2 Tomates maduros, pelados y picados.
1/2 Cucharadita de tomillo.
1/4 Cucharadita de orégano.
Pimienta y sal al gusto.
2 Cucharadas de aceite.
Se sofríe todo revolviendo, hasta tener una salsa suave.
Preparación:
Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (por 5 minutos). Se revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los langostinos y los camarones se ehcan en el resto del agua bien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se pelan. Las cáscaras de los camarones se muelen muy finas (o se licúan) y se regresan al caldo. Se añaden la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio. Los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado, se sofríen por 5 minutos en el hogao y se ponen en el caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almejas y se deja conservar a fuego lento por 10 minutos. Cuando tenga la consistencia deseada, se le agrega el vino, se deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja. Se sirven porciones en cazuelas de barro negro que se calientan al horno o al fuego. Se les añade la crema de leche, se revuelven, se dejan al calor, sin dejar hervir, por un minuto, y se llevan a la mesa.
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[A1]La gastronomía de la región pacifica es exótica debido a sus diferentes platos con respecto a sus especialidades y su variedad de pescados
[A2]Lo principal de la gastronomía de cada departamento es muy variado pero de cada departamento se caracterizan por sus diferentes productos agrícolas y por su cercanía a la parte del mar , su facilidad de obtener su variedad de mariscos , comida de mar hace que esta región sea reconocida a nivel nacional y mundial
Continuando con el recorrido gastronómico a lo largo y ancho del país colombiano, esta vez nos detendremos en la zona amazónica, donde, como es de esperar, la alimentación se cocina a fuego lento de la mano de los productos típicos de esa región.
La zona del Amazonas ocupa el oriente y parte del sur del país y comprende los departamentos de Meta, Casanare, Arauca, Vichada, Caquetá, Putumayo, Guainía, Guaviare, Vaupés y Amazonas[U1] . En esta región de llanuras y caudalosos ríos la gastronomía se combina con ingredientes provenientes de las fronteras con Brasil y Perú, es por eso que allí podremos encontrar una diversidad de platos únicos y muy típicos, en especial en Leticia.
Gracias a la presencia de la selva, en el departamento de Amazonas predominan los frutos exóticos que se utilizan para jugos, cremas y postres. Entre los alimentos más elegidos por los habitantes se encuentra la yuca, el plátano y el pescado, éste último utilizado en numerosos platos como la gamitana rellena, las costillas de gamitana, las bolitas de pirarucúy el sábalo asado.
El pez Gamitana se caracteriza por un gran tamaño y es muy común en la región. Para hacerlo relleno, se prepara un guiso con cebolla, pimentón, ajo, color, tomillo, laurel, mantequilla y salsa negra al gusto[U2] . Luego se mezcla con arroz, verduras, olivas, pollo, carne, atún y cilantro para finalmente rellenar la gamitana. Se acompaña con patacones, yuca y ají.
Los ríos que atraviesan el Amazonas colombiano proveen riqueza y nutren la tierra, pero también permiten transacciones comerciales, facilitan los desplazamientos al interior de la región[U3] y son fuente de productos que caracterizan la gastronomía típica.
Las preparaciones culinarias del Amazonas son apetitosas, exóticas y se destacan por el conocimiento que las culturas indígenas han transmitido de una generación a otra para extraer el mayor provecho de la naturaleza y de sus manjares.
El pescado es la base de la dieta amazonense y uno de los productos que más buscan los turistas. Especialmente el Pirarucú, considerado el pez de escamas más grande de agua dulce en la región y con el que se cocinan deliciosas recetas.
Los peces como el Dorado y el Pintadillo se utilizan para preparar la Patarasca, uno de los platos más representativos de la región, que consiste en sazonar filetes con raciones generosas de ajo, pimentón y cebolla para asarlos dentro de hojas de plátano. De esta forma, se obtiene una carne exquisita y jugosa acompañada por patacones (plátacos fritos) y Fariña (harina hecha a base de yuca brava).
Otro plato singular y muy apetecido es el Mojojoy. Se trata de una larva con abundantes propiedades nutritivas que tradicionalmente se consume en los resguardos indígenas[U4] . Sin embargo, en los restaurantes de comida típica los sirven asados, rellenos con carne o pollo e incluso fritos.
De las frutas silvestres como el copoazú, arazá, mil pesos y canangucho, entre otras, con sus sabores dulces y exóticos, se preparan deliciosas bebidas que además son un complemento perfecto para las comidas.
Las preparaciones culinarias del Amazonas son apetitosas y exóticas / Foto: Carlos Sueskún.
Gastronomía en el Amazonas colombiano
Los ríos que atraviesan el Amazonas colombiano proveen riqueza y nutren la tierra, pero también permiten transacciones comerciales, facilitan los desplazamientos al interior de la región y son fuente de productos que caracterizan la gastronomía típica.
Las preparaciones culinarias del Amazonas son apetitosas, exóticas y se destacan por el conocimiento que las culturas indígenas han transmitido de una generación a otra para extraer el mayor provecho de la naturaleza y de sus manjares[A5] .
El pescado es la base de la dieta amazonense y uno de los productos que más buscan los turistas. Especialmente el Pirarucú, considerado el pez de escamas más grande de agua dulce en la región y con el que se cocinan deliciosas recetas.
Los peces como el Dorado y el Pintadillo se utilizan para preparar la Patarasca, uno de los platos más representativos de la región, que consiste en sazonar filetes con raciones generosas de ajo, pimentón y cebolla para asarlos dentro de hojas de plátano. De esta forma, se obtiene una carne exquisita y jugosa acompañada por patacones (plátacos fritos) y Fariña (harina hecha a base de yuca brava).
Otro plato singular y muy apetecido es el Mojojoy. Se trata de una larva con abundantes propiedades nutritivas que tradicionalmente se consume en los resguardos indígenas. Sin embargo, en los restaurantes de comida típica los sirven asados, rellenos con carne o pollo e incluso fritos.
EN EL DEPARTAMENTO DE AMAZONAS PODEMOS ENCONTRAR UNA GRAN VARIEDAD DE PLATOS EXQUISITOS
Dentro de los platos más exóticos se encuentran:
[U1]Y aparte de esto comprende ríos, y está formado por 2 municipios, Leticia, ciudad capital, y Puerto Nariño, y 8 corregimientos departamentales.
[U3]Los ríos esta región no solo proveen de riqueza natural la zona, también facilitan el comercio, y el acceso al interior del lugar y aportan innumerables insumos a su cocina.
[U4]Donde también se come Purtumute: que se refiere a frijoles sancochados con mote sancochado (maíz desgranado y hervido con culantro o cilantro, entre oros.
[A5]En esta región, encontramos gran variedad de platos exóticos debido a diversos factores, uno de ellos es el clima, ya que esta región esta denominada por un clima cálido y húmedo, lo cual afecta su variación gastronómica.
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